📝 Ingredientes (para 10 personas)
🥩 Para las paupiettes:
- 12 filetes de babilla finos
- 150 g de carne de ternera magra picada
- 250 g de carne de cerdo magra picada
- 200 g de lardo o papada de cerdo (cortado a cuchillo)
- 45 g de clara de huevo
- 75 g de chalotas
- Tomillo y perejil al gusto
- Sal y pimienta
- Redaño o crepineta de cerdo (para envolver 10 paupiettes)
📝 Cada paupiette debe pesar aprox. 150 g una vez rellena.
🍄 Guarniciones:
- 750 g de champiñones (limpios y salteados)
- 450 g de cebollas francesas o cebolletas pequeñas con tallo (glaseadas à brun)
- 450 g de tocino ahumado (pieza entera, cortado en lardons)
- 75 g de mantequilla
🥕 Para el braseado:
1 L de fondo oscuro de ternera
2 zanahorias largas (cortadas paysanne)
1 ½ cebolla (ciselée)
150 g de apio (paysanne)
½ cabeza de ajo
30 g de concentrado de tomate
150 ml de vino blanco
⏱️ Tiempos estimados por fase
| Etapa | Tiempo aprox |
|---|---|
| Mise en place | 10 min |
| Corte de verduras | 15 min |
| Preparación de guarniciones | 30 min |
| Relleno y formado | 35 min |
| Cocinado total (salteado + braseado + salsa) | 60 min |
| Emplatado | 15 min |
👨🍳 Elaboración paso a paso
1. Mise en place
- Pica la zanahoria y el apio en paysanne.
- Corta la cebolla ciselée y las chalotas.
- Corta el tocino en lardons.
- Limpia los champiñones.
- Cocina las cebolletas à brun (glaseado marrón con mantequilla, agua, sal y azúcar).
2. Prepara el relleno
- Mezcla las carnes con el lardo, chalotas, clara de huevo, tomillo, perejil, sal y pimienta.
- Coloca sobre baño María inverso y deja enfriar.
3. Forma las paupiettes
- Aplasta los filetes y salpimiéntalos.
- Coloca una porción de relleno en el centro.
- Envuelve con redaño y ata con cuerda de cocina.
- Pesa cada una para que estén equilibradas (~150 g).
4. Preparar el braseado
- Pocha en sartén: cebolla + ajo.
- Añade zanahoria y apio.
- Agrega el concentrado de tomate.
- Desglasa con vino blanco, limpia bordes y reduce à sec.
- Añade el fondo de ternera caliente (no reducir demasiado).
5. Cocinado final
Abre las paupiettes, corta en sesgo y reserva para el emplatado.
Saltea las paupiettes en sartén con un poco de aceite para sellarlas.
Colócalas sobre el braseado y hornea a 160 ºC durante 20–22 minutos.
Mientras tanto, reduce la salsa del braseado en cazo aparte.
🍽️ Emplatado
- Coloca en el plato una base de guarnición: cebolletas glaseadas, champiñones salteados y lardons.
- Sobre ella, dispón las paupiettes cortadas en sesgo.
- Riega con la salsa reducida y decora con hierbas frescas si deseas.
🇫🇷 Consejo final
Este plato mejora si lo dejas reposar unas horas y luego lo calientas suavemente. También se puede preparar con antelación y regenerar en horno o vapor para servicio.
